내 손으로 담그는 대표 김치3

내 손으로 담그는 대표 김치3

입력 : 2013.02.27 09:00

김장하기가 막막한 초보 주부들과 김치 담그는데 자신 없는 이들을 위해 김치 제대로 맛내는 비법을 소개한다. 제대로 된 레시피만 알아두면 솜씨 없는 주부들도 전문가 못지않게 감칠맛 나는 김치를 담글 수 있다.

배추김치

기본재료 절임배추(배추 18kg, 물 10ℓ, 굵은 소금 5~7컵, 웃소금 2컵), 찹쌀 풀(찹쌀가루 5큰술, 물 400㎖), 김치 소(무 1개, 갓 300g, 쪽파 150g, 미나리 100g, 양념(고춧가루 2컵, 다진 마늘 1½컵, 다진 생강 ⅓컵, 새우젓 1컵, 멸치액젓 ½컵), 김칫국물(생수 800㎖, 소금·새우젓 국물 1큰술씩)

만드는 법
1 배추는 누런 겉잎을 떼어 내고 밑동에 칼집을 넣어 손으로 벌려 가른 뒤 분량의 절임 물에 배추를 담그고 밑동 쪽에 웃소금을 뿌려 8시간 정도 재운다. 중간에 아래 위의 배추 위치를 바꿔 한 번 뒤집어 준다.
2 냄비에 분량의 물을 붓고 찹쌀가루를 풀어 묽게 풀을 쑨 다음 식힌다.
3 무는 얇게 채 썰고 갓과 미나리, 쪽파는 흐르는 물에 씻어 건져 물기를 뺀 다음 4cm 길이로 썬다.
4 채 썬 무에 고춧가루 ½컵을 넣고 고루 버무려 붉은 물을 들인 뒤 손질한 갓과 미나리, 쪽파를 넣고 나머지 양념재료를 넣고 버무려 김치 소를 만든다.
5 배춧잎 사이에 소를 고루 넣은 후 겉잎으로 전체를 돌려 싸고 단면이 위로 오도록 항아리나 밀폐용기에 담는다.
6 배춧잎 겉잎을 덮고 상온에서 하루 정도 익힌 뒤 이틀 뒤 분량의 재료를 섞은 뒤 끓여 식힌 김칫국물을 부은 뒤 냉장 보관한다.

Tip 무채를 썰 때 채칼을 이용하면 무가 빨리 물러지고 아삭한 맛이 없으므로 칼로 채 썰어주는 것이 좋다. 무에 고춧가루 물을 먼저 들인 후 나머지 양념 재료를 넣고 섞으면 고춧가루 색이 고운 김치 소가 만들어진다.

총각김치

기본재료 총각무 6kg, 쪽파 300g, 절임물(물 2ℓ, 굵은 소금 2컵), 양념(고춧가루 1½컵, 찹쌀 풀(찹쌀가루 2큰술, 물 300㎖), 다진 마늘·멸치액젓 1컵씩, 다진 생강 2큰술, 새우젓 3큰술), 김칫국물(물 300㎖, 소금 1큰술, 고춧가루 ½큰술)

만드는 법
1 총각무는 시든 잎을 다듬고 깨끗이 씻어 분량의 절임 물에 1시간 정도 절인 후 흐르는 물에 2~3번 헹궈 물기를 뺀다.
2 쪽파는 다듬은 뒤 깨끗이 씻어 5cm 길이로 썬다.
3 분량의 찹쌀 풀을 묽게 쑨 뒤 식혀 나머지 양념을 넣고 고루 섞은 다음 쪽파를 넣고 살살 버무려 양념을 완성한다.
4 절인 총각무에 양념을 바르듯이 고루 버무린 뒤 2~3개씩 묶어 밀폐용기에 담고 분량의 김칫국물을 만들어 붓고 이틀 정도 실온에 보관한 뒤 냉장 보관한다.

Tip 총각무의 누런 떡잎을 떼어 내고 무와 무청 사이를 칼로 긁어 낸 뒤 솔로 문질러 깨끗이 씻어야 흙과 같은 불순물 등을 제대로 없앨 수 있다. 젓갈이 섞인 고춧가루 양념은 검붉은 색이 나는데, 찹쌀 풀을 불린 뒤 양념을 넣으면 먹음직스러운 붉은 빛을 낼 수 있다.

동치미

기본재료 동치미무 3kg, 삭힌 고추 5개, 배 ½개, 쪽파 20뿌리, 굵은 소금 1½컵, 국물(물 2ℓ, 소금 ⅓컵, 올리고당·무즙(무 ½개, 물 5큰술) 1컵씩, 마늘즙 ½큰술, 생강즙 1작은술)

만드는 법
1 무는 떡잎과 엑센 잎을 잘라내고 줄기 끝을 칼로 긁어 부드럽게 만든다. 굵은 소금에 굴려 하루 밤 정도 절인 뒤 헹궈서 건져 물기를 뺀다.
2 무절임 재료 중 분량의 무를 믹서에 갈에 체에 밭쳐 무즙을 만든다. 마늘과 생강도 곱게 갈아 즙만 준비한다.
3 배는 깨끗이 씻어 껍질 째 두툼하게 썰고 쪽파는 소금물에 살짝 절여 2~3뿌리 씩 돌돌 만다.
4 분량의 재료를 고루 섞어 동치미 국물을 만든다. 5 밀폐 용기에 무, 삭힌 고추지, 배, 쪽파를 넣고 동치미 국물을 부어 이틀 정도 상온에 익힌 뒤 냉장 보관한다.

Tip 무를 소금에 굴려 절이면 단맛을 빠지지 않고 맵고 아린 맛이 빠지게 된다. 시원하고 담백한 국물 맛을 내기 위해서는 마늘과 생강도 즙만 내서 사용하고 배와 쪽파는 큼직하게 썰어서 넣어 두었다가 맛이 우러나면 바로 빼줘야 동치미를 오랫동안 맛있게 먹을 수 있다. 동치미 국물은 처음 맛을 보았을 때 약간 짠 정도가 적당하다. 국물이 싱거우면 무가 물러져서 아삭한 맛이 없어진다.


/ 여성조선 (http://woman.chosun.com/)
취재 김가영 | 사진 박종혁, 여성조선 DB | 도움말 한국소비자단체협의회 | 요리 김영빈(수랏간)
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