한식, 최고의 음식(1)

변비에 좋은 건강밥상 추워진 날씨로 신체활동량이 적은 겨울에는 묵직한 아랫배와 배 속 가득 찬 가스로 말 못할 고통에 시달리는 이들이 많다. 정체된 도로처럼 꽉 막힌 장에 필요한 건 건강한 식이섬유소. 식...	2013-02-22	58
	지금 뉴욕에서 가장 핫한 슈퍼푸드 7 요즘 뉴욕에서는 새로운 슈퍼푸드가 인기라고 한다. 현재까지 알려진 10대 슈퍼푸드는 시금치, 아보카도, 콩, 사과, 브로콜리, 토마토, 블루베리, 올리브유, 견과류, 연어. 이에 만족...	2013-02-21	59
	좋은 제철 식재료보다 더 훌륭한 셰프는 없다 우리나라 사람의 대부분은 아무리 맛있는 양식을 먹어도 식후에 김치 한 점 생각나게 마련이다. 프랑스 요리와 이탈리아 요리를 넘나들며 다양한 양식 요리를 선보이고 있는 양지훈 셰프는 국...	2013-02-18	78
	2월의 식재료로 차리는 고혈압 예방에 좋은 건강밥상 한 번 발병하면 평생 족쇄처럼 따라 다닌다는 고혈압. 당뇨나 심장병 같은 만성 합병증을 유발할 뿐 아니라 나이를 가리지 않고 나타나는 탓에 젊다고 안심하고 있을 수만은 없다. 고혈압의...	2013-02-18	244
	설날, 특별한 손님을 위한 코스요리 명절만 되면 육류와 기름진 음식 때문에 먹는 입은 즐겁지만 속은 불편한 경우가 많다. 게다가 만드는 음식마다 손은 왜 그리 많이 가는지, 만드는 사람은 명절 내내 손에 물기 마를 새가... [1] 변비에 좋은 건강밥상 추워진 날씨로 신체활동량이 적은 겨울에는 묵직한 아랫배와 배 속 가득 찬 가스로 말 못할 고통에 시달리는 이들이 많다. 정체된 도로처럼 꽉 막힌 장에 필요한 건 건강한 식이섬유소. 식이섬유가 가득 담긴 제철 식재료 식단을 소개한다. 영빈’s talk 말 못할 고민, 변비를 치유하는 제철밥상 차리는 법 ① “변비에 좋은 식이섬유를 섭취하세요” 김치나 콩나물에는 식이섬유가 많지만 입자가 크고 거친 불용성이라 많이 먹어도 큰 효과가 없어요. 반면 해조류나 잡곡은 반수용성 식이섬유가 함유되어 있기 때문에 비타민C, 단백질과 함께 섭취하면 아랫배를 묵직하게 누르던 숙변을 제거하고 변비를 예방하는 효과를 볼 수 있어요. 우엉채밥 - 기본재료 쌀 2컵, 우엉 ⅓대, 다시마물 2½컵, 소금 약간 - 만드는 법 1 쌀은 잘 씻어서 30분 정도 물에 불린 후 체에 밭친다. 2 우엉은 껍질을 벗기고 잘 씻어 5㎝ 길이로 곱게 채썰기한다. 3 쌀과 우엉을 고루 섞어 솥에 넣고 소금을 약간 넣은 다시마물을 부어 밥을 짓는다. TIP 다시마물에 소금 간을 약간 하면 우엉에 간이 배어 따로 양념장을 곁들이지 않아도 밥이 고소해요. 미역팽이버섯된장국 - 기본재료 물미역 1컵(2줄기), 팽이버섯 1봉지, 다시마물 4컵, 된장 1½큰술, 다진 마늘 2작은술, 소금 약간 - 만드는 법 1 물미역은 잘 씻어 3㎝ 길이로 썬다. 2 팽이버섯은 밑동을 잘라내고 가닥을 나누어 4㎝ 길이로 썬다. 3 다시마물에 된장을 풀어 한소끔 끓인 뒤 물미역을 넣고 10분 정도 끓인다. 4 ③에 팽이버섯과 다진 마늘을 넣고 한소끔 끓인 뒤 소금으로 간을 맞춘다. TIP 기호에 따라 두부를 넣어도 좋아요. 톳된장나물 - 기본재료 톳 1½컵, 통깨 약간 - 된장양념 된장·깨소금 1큰술씩, 참기름 2작은술, 다진 마늘 1작은술 - 만드는 법 1 톳은 잘 씻어 끓는 물에 살짝 데친 후 3㎝ 길이로 썬다. 2 ①을 볼에 담고 분량의 재료로 만든 된장양념을 넣어 조물조물 무친 뒤 통깨를 약간 뿌려낸다. 버섯떡숙채 - 기본재료 느타리버섯 1줌, 양파 ¼개, 떡국용 떡 ¼컵, 통깨 약간 - 무침양념 소금 ½작은술, 깨소금·다진 마늘 1작은술씩, 참기름 2작은술, 간장 약간 - 만드는 법 1 느타리버섯은 도톰하게 찢고, 양파는 곱게 채썰기한다. 2 떡은 끓는 물에 부드럽게 데친다. 3 끓는 물에 ①의 버섯과 양파를 데친 후 물기를 꼭 짠다. 4 버섯, 양파, 떡을 볼에 담고 분량의 재료로 만든 무침양념으로 조물조물 무쳐낸다. TIP 당근이나 우엉을 섞어내면 씹히는 질감이 더욱 좋아요. 포항초쇠고기불고기 - 기본재료 쇠고기(불고기용) 400g, 포항초 ⅓단, 당근 개, 양파 ¼개, 통깨 약간 - 불고기양념 다시마물 ½컵, 간장 4큰술, 설탕 2큰술, 다진 파·깨소금·참기름 1큰술씩, 다진 마늘 ½큰술, 후춧가루 약간 - 만드는 법 1 쇠고기는 키친타월로 눌러 핏물을 제거하고 한입 크기로 썬다. 2 포항초는 잘 씻어 먹기 좋게 가닥을 나눈다. 3 당근과 양파는 곱게 채썰기한다. 4 분량의 재료로 만든 불고기양념을 달군 팬에 넣고 끓인 후 ①의 쇠고기를 올려 완전히 익힌다. 5 ④에 포항초, 당근, 양파를 넣고 익힌 뒤 통깨를 뿌려낸다. TIP 쇠고기가 완전히 익은 다음 채소를 넣어야 누린내가 나지 않아요. 영빈’s talk 말 못할 고민, 변비를 치유하는 제철밥상 차리는 법 ② “식이섬유는 한 번에 많은 양을 섭취하기보다는 매끼 조금씩 드세요” 질 좋은 식이섬유는 자신의 무게보다 40배 이상의 수분을 흡수해 배변활동 촉진에 효과적이에요. 하지만 갑자기 많이 섭취하면 복통을 겪을 수도 있으니 톳이나 미역, 고구마 같은 제철 식재료를 이용해 매끼 고르게 섭취하는 것이 좋아요. 톳굴밥 - 기본재료 쌀 2컵, 톳·굴 100g씩, 다시마물 2½컵, 소금 약간 양념장 잘게 썬 대파 4큰술, 간장 3큰술, 깨소금·참기름 1큰술씩 - 만드는 법 1 쌀은 잘 씻어 30분 정도 불린 후 체에 밭친다. 2 톳은 이물질을 골라내고 잘 씻어 3㎝ 정도 길이로 썬다. 3 굴은 옅은 소금물에 흔들어 씻은 후 체에 밭친다. 4 쌀과 톳에 물을 부어 밥을 짓다가 뜸이 들 때 굴을 넣고 마저 밥을 짓는다. 5 분량의 재료로 만든 양념장을 밥과 곁들여낸다. TIP 굴은 밥이 뜸 들 때 넣어야 탱글탱글한 식감을 살릴 수 있어요. 시래기된장국 - 기본재료 무청 시래기 데친 것 1컵, 청고추·홍고추 ¼개씩, 대파 ¼대, 다시마(5×5㎝) 2장, 쌀뜨물 6컵, 소금·후춧가루 약간씩 - 시래기양념 된장 2큰술, 다진 마늘·참기름 2작은술씩 - 만드는 법 1 무청 시래기는 끓는 물에 살짝 데쳐 질긴 섬유질을 벗겨내고 5㎝ 길이로 썬다. 2 ①의 시래기에 분량의 재료로 만든 시래기양념을 넣고 조물조물 무친다. 3 냄비에 ②의 시래기와 다시마, 쌀뜨물을 넣고 센 불로 끓이다가 끓어오르면 중간 불로 줄여 시래기가 부드러워질 때까지 좀 더 끓인 후 소금, 후춧가루로 간을 맞춘다. 4 ③에 송송 썬 청고추와 홍고추, 대파를 올려 우르르 끓여낸다. TIP 시래기는 쌀뜨물에 넣고 푹 끓여야 부드럽게 먹을 수 있어요. 느타리채소볶음 - 기본재료 느타리버섯 1줌, 당근 ⅛개, 양파 ¼개, 식용유 1큰술, 다진 마늘 1작은술, 소금 ¼작은술, 통깨 약간 - 만드는 법 1 느타리버섯은 손으로 도톰하게 찢는다. 2 당근과 양파는 느타리버섯 길이로 채썰기한다. 3 식용유를 두르고 달군 팬에 다진 마늘을 볶아 향을 낸 후 버섯, 당근, 양파를 넣고 소금, 후춧가루로 간을 해서 볶아 통깨를 뿌려낸다. 파래두부전 - 기본재료 파래 ½컵, 두부 ¼모, 소금·후춧가루·밀가루·식용유 약간씩 - 만드는 법 1 파래는 이물질이 없도록 잘 씻은 뒤 꼭 짠다. 2 두부는 부드럽게 으깬 뒤 물기를 꼭 짠다. 3 ①과 ②를 섞어 밀가루로 농도를 맞추고 소금, 후춧가루로 간을 한다. 4 식용유를 두르고 달군 팬에 ③을 동글납작하게 빚어 올린 뒤 노릇노릇하게 구워낸다. TIP 파래와 두부는 수분을 잘 제거해야 묽지 않고 탄력 있는 반죽이 만들어져요. 우엉조림 - 기본재료 우엉 ⅓대, 당근 ⅛대, 참기름 1작은술, 통깨 - 조림장 다시마물 1컵, 간장·청주 1큰술씩, 설탕 1작은술, 조청 ½작은술 - 만드는 법 1 우엉과 당근은 껍질을 벗기고 잘 씻어 5㎝ 길이로 곱게 채썰기한다. 2 분량의 재료를 넣고 조림장을 한소끔 끓인 뒤 ①을 넣어 우르르 끓인다. 3 ②가 끓어오르면 중약불로 줄이고 간이 고루 배도록 조린다. 4 ③에 참기름을 두르고 통깨를 뿌려낸다. TIP 참기름을 마지막에 두르면 윤기가 잘 살고 향도 좋아져요. 영빈’s talk 말 못할 고민, 변비를 치유하는 제철밥상 차리는 법 ③ “적당한 수분 섭취가 중요해요” 식이섬유는 수분을 많이 흡수해 배변활동을 원활하게 하기 때문에 물을 많이 섭취하는 게 중요해요. 활동량이 적어 장운동이 활발하지 않은 겨울에는 아침 일찍 찬물을 마셔 장의 활동을 자극하고, 하루 여덟 잔 이상의 물을 마시는 게 좋아요. 홍합떡국 - 기본재료 홍합 2컵, 떡국용 떡 300g, 다진 마늘 2작은술, 달걀 1개, 대파 ¼대, 물 6컵, 소금·후춧가루 약간씩 - 만드는 법 1 홍합은 잔털과 이물질을 제거하고 잘 씻어 체에 밭친다. 2 냄비에 홍합과 물을 넣고 센 불로 끓이다가 홍합이 입을 벌리면 체에 밭쳐 육수와 건더기를 분리한다. 3 ②의 육수에 찬물로 잘 씻은 떡국 떡을 넣고 부드럽게 익을 때까지 끓이다가 다진 마늘을 넣고 달걀로 줄알을 친 후 소금, 후춧가루로 간을 맞춘다. 4 ③에 송송 썬 대파를 넣고 우르르 끓여 대접에 담아낸다. TIP 제철 홍합의 육수에는 기본적으로 짠맛이 있으니 간은 너무 강하지 않게 하는 게 좋아요. 굴전 - 기본재료 굴 1컵, 달걀 1개, 밀가루 4큰술, 소금·흰 후춧가루·식용유 약간씩 - 만드는 법 1 굴은 옅은 소금물에 흔들어 씻은 뒤 체에 밭친다. 2 ①의 굴에 밀가루를 묻히고 소금과 흰 후춧가루로 간을 한 달걀옷을 입힌다. 3 식용유를 두르고 달군 팬에 ②를 올려 노릇하게 구워낸다. TIP 부침용 굴은 조금 큰 것이 맛있어요. 부칠 때 수분이 많이 튄다면 끓는 물에 굴을 살짝 데친 다음 부쳐보세요. 물미역무생채 - 기본재료 물미역 1컵(2줄기), 무 100g, 통깨 약간 - 무침양념 식초 1½큰술, 깨소금·설탕 2작은술씩, 소금 1작은술, 생강즙 ½작은술, 참기름 약간 - 만드는 법 1 물미역은 잘 씻어 5㎝ 길이로 자른다. 2 무는 5㎝ 길이로 곱게 채썰기해 볼에 담고 분량의 재료로 만든 무침양념으로 조물조물 무친다. 4 ②에 미역을 넣고 간이 배도록 버무린 뒤 통깨를 뿌려낸다. TIP 미역은 끓는 물에 살짝 데쳐 무치기도 해요. 포항초겉절이 - 기본재료 포항초 ⅓단(100g), 양파 개, 통깨 약간 - 겉절이양념 고춧가루·멸치액젓 1큰술씩, 매실청·참기름 2작은술씩, 다진 마늘·깨소금 1작은술씩, 소금 약간 - 만드는 법 1 포항초는 잘 씻어 가닥을 나눈 후 체에 밭치고, 양파는 곱게 채썰기한다. 2 ①을 볼에 담고 분량의 재료를 고루 섞어 만든 겉절이양념으로 살살 버무려낸다. TIP 포항초는 양념을 넣고 잎이 뭉그러지지 않게 살살 버무려야 풋내가 나지 않아요. 기호에 따라 고추나 쪽파를 넣어 먹기도 해요. 김영빈은… 전통 요리와 발효음식을 꾸준히 연구하고 있는 한식연구가. 한식 자격증을 따고 궁중요리 전문가 과정을 마친 뒤 유명 한식 전문가들에게 사사했다. 현재 쿠킹스튜디오 ‘수랏간’을 운영하고 있다. 진행 고윤지 기자 사진 강현욱 요리 김영빈(수랏간